Artysta tworzył portrety, martwe natury i pejzaże w technice olejnej i akwarelowej. Mniej znane są jego prace graficzne inspirowane mitologią, Biblią i architekturą sakralną południowo-wschodniej Polski. Liczne prace artysty znajdują się w kolekcjach muzealnych Wrocławia, Jarosławia oraz w kolekcjach prywatnych w kraju i za granicą.
Okres jarosławski:
Stanisław Kopystyński urodził się w Jarosławiu 7 września 1893 roku. Jego ojciec, Piotr, był wieloletnim członkiem Rady Miasta Jarosławia i budowniczym o patriotycznej przeszłości powstańca 1864 roku. Matka Bronisława, z domu Ponikło, była nauczycielką, a przede wszystkim troskliwą opiekunką gromadki sześciorga rodzeństwa. Stanisław wychowywał się w żeńskim gronie pięciu sióstr, bowiem jedyny brat zmarł jeszcze przed jego narodzeniem.
Po ukończeniu Gimnazjum Klasycznego w 1911 r. opuścił Jarosław, by za namową ojca podjąć studia prawnicze na Wydziale Prawa Uniwersytetu Jagiellońskiego. Po trzech latach porzucił je, by tym razem w zgodzie z zamiłowaniami, rozpocząć studia na Akademii Sztuk Pięknych pod okiem Jacka Malczewskiego, a następnie Stanisława Dębickiego.
Zachował się indeks zdolnego ucznia z kolejnymi wpisami Jacka Malczewskiego : „Nagroda konkursowa za wykonanie aktu Kraków 14 XII 1912”; „Nagroda Konkursowa na Wystawie medal brązowy Kraków 27 VI 1913”; „Nagroda Konkursowa na wystawie medal srebrny Kraków 27 VI 1914”.
W 1914 r. armia austriacka upomniała się o studenta, któremu przyszło przemierzać Europę na froncie bałkańskim, włoskim i rosyjskim. Jako kapitan artylerii lekkiej, doznawszy urazu głowy, został zwolniony z dalszej służby i w 1917 r. mógł wrócić na uczelnię. W tym samym roku Kopystyński wystąpił ze swoim obrazem pierwszy raz publicznie, w warszawskiej Zachęcie na ogólnopolskiej wystawie „Polonia”. Obraz ten, pod nazwą „Giewont Powstały” był aluzją do walk legionowych na Wołyniu, którego krajobraz znał z własnych przeżyć wojennych.
Kontynuując studia podjął pracę pedagogiczną w Pierwszej Szkole Realnej i w Gimnazjum im. A. Witkowskiego w Jarosławiu. I znowu przyszło mu przerwać studia. Według przekazów rodzinnych, w 1919 r. wziął udział w oswobadzaniu Lwowa, a w 1920 r. w obronie Warszawy.
W 1921 r. młody artysta po ukończeniu studiów, już żonaty z Jadwigą, z domu Jackowską, powrócił do Jarosławia, gdzie dał się poznać jako sprawny organizator życia kulturalnego. Nie mogąc utrzymać rodziny ze sprzedaży swych dzieł malarskich i graficznych, Kopystyński podjął pracę pedagogiczną w Państwowym Liceum Budownictwa, w którym przyszło mu pełnić funkcję dyrektora przez 25 lat.
W tym czasie wstąpił do Związku Plastyków Okręgu Krakowskiego, bardzo dużo malował techniką olejną i akwarelową, a także doskonalił się w grafice. Dorobek swój pokazywał na wystawach w Krakowie (1922 r.), Lwowie (1924 r.), Warszawie, gdzie uczestniczył w międzynarodowych wystawach drzeworytu, a w Zakopanem (1938 r., 1939 r.) w wystawach pejzażu górskiego.
Tradycyjne, realistyczne malarstwo przedstawieniowe, inspirowane krajobrazem i architekturą, pełne harmonii i spokoju uwidacznia wpływy mistrzów, z pracowni których wyszedł. Powstały wtedy liczne pejzaże zdradzające rozmiłowanie w przyrodzie, której piękno utrwalał najpierw w akwarelowych szkicach, a następnie temat opracowywał w oleju na płótnie lub desce. Artysta piękno przyrody utrwalał chętnie na fotografiach, na których można odnaleźć te same tematy. Z okresu jarosławskiego pochodzą też portrety i akty, do których modelki sprowadzał z Krakowa. W grafice inspirowanej mitologią, Biblią i architekturą sakralną południowo-wschodniej Polski posługiwał się głównie techniką drzeworytu, akwaforty i akwatinty.
Pobocznym zajęciem zarobkowym było projektowanie witraży i malowanie fresków w kościołach. Pierwszą poważną pracą dekoracyjno – kościelną było wykonanie polichromii w kościele parafialnym w Zduńskiej Woli, według projektu profesora Krakowskiej ASP, Zdzisława Gedliczki. Cierpiąc na częściowy paraliż po wylewie, Gedliczka bohatersko malował kolejne kartony z postaciami świętych, ale niestety nie doczekał końca realizacji i część prac projektowych spadła na Stanisława Kopystyńskiego.
Po latach artysta z żalem oceniał okres jarosławski jako „jałowy”. Czuł się jakby na artystycznym wygnaniu, z dala od życia krakowskiego centrum. W pamiętniku pisał: „nie czułem współzawodnictwa, tak jak czułem je potem we Wrocławiu”.
W 1939 r. Stanisław Kopystyński został powołany do wojska i mianowany Komendantem Obrony Przeciwlotniczej Jarosławia. W następnych latach odegrał ważną rolę w tworzeniu podziemnego nauczania, będąc łącznikiem pomiędzy tajnym kierownictwem okręgu jarosławskiego a kuratorium w Krakowie. Po wojnie został mianowany dyrektorem Liceum Budowlanego, które organizował od podstaw. Obecnie, w uznaniu zasług dla Jarosławia, jedna z ulic w tym mieście nosi jego imię.
Okres wrocławski:
Już w 1946 r. za namową prof. E. Gepperta przeniósł się wraz z żoną i dwójką dzieci do Wrocławia, by współorganizować nowo powstałą uczelnię P.W.S.S.P (dzisiejszą ASP). Wziął na siebie obowiązki między innymi przeprowadzenia rekrutacji na pierwszy rok studiów poprzedzonej prowadzeniem kursów przygotowawczych.
W 1947 r. udało mu się nakłonić Ministerstwo Kultury i Sztuki do utworzenia we Wrocławiu Państwowego Liceum Sztuk Plastycznych. Został pierwszym dyrektorem nowej szkoły przez pierwsze trzy lata, a następnie wieloletnim, uwielbianym przez młodzież pedagogiem. Dziś szkoła nosi jego imię i rokrocznie ogranizuje uroczystość z okazji dnia patrona.
Był też wykładowcą na Wydziale Architektury Politechniki Wrocławskiej i Szkole Inżynieryjnej NOT. Piastował też różne funkcje we wrocławskim oddziale Polskiego Związku Artystów Plastyków. Umiejętnie łączył pracę nauczyciela z własną twórczością.
W latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych ubiegłego wieku, wyraźnie przebudował styl artystycznej wypowiedzi, zbliżając się do impresjonizmu i wyrosłemu na jego gruncie dywizjonizmu. Temat prac olejnych często jest budowany za pomocą dużych plam, obwiedzionych konturem, z dbałością o równowagę tonalną i czytelność dzieła.
W okresie wrocławskim prace artysty pokazywane były na licznych wystawach indywidualnych i zbiorowych w całym kraju i trafiały do zbiorów muzealnych Wrocławia, Legnicy, Przemyśla, Rzeszowa, Lwowa i Drezna.
Za pracę pedagogiczną, społeczną i artystyczną został wyróżniony Złotym Krzyżem Zasługi, Krzyżem Ofierskim Orderu Odrodzenia Polski i wieloma innymi odznaczeniami.
Wielkim sukcesem była jubileuszowa wystawa w Muzeum Śląskim, z okazji 50-lecia pracy twórczej w 1967 r. Na wernisażu prezes oddziału PZAP, Andrzej Will, wręczył artyście dokument o nagrodzie ministra. W pamiętniku Kopystyński wspominał o trudnościach w przygotowaniach do tej wystawy z powodu utraty sił, postępującej choroby i parokrotnych pobytów w szpitalu.
Boleśnie przeżył też tragiczną śmierć trzech przyjaciół malarzy w krótkich odstępach czasu. W lipcu ’67 r. zginął w wypadku Stanisław Pękalski, rektor PWSSP, w sierpniu zmarł docent Marian Wójciak oraz Stefan Nawarra, wybitny plastyk, towarzysz z liceum od początku istnienia szkoły. Zawał serca i kolejny pobyt w szpitalu, gdzie odwiedzali go prof. Geppert, dyr. Krysztofik, przyjaciele z „Grupy 8 ”, z którymi współuczestniczył w wystawach, nie odebrały jeszcze nadziei na dalszą pracę.
W okresie rekonwalescencji, a nawet w klinice przy ulicy Pasteura, powstały kolejne szkice i prace olejne, niestety ostatnie w pracowitym życiu artysty, który zmarł 25 maja 1969 r. Został pochowany na wrocławskim cmentarzu św. Rodziny przy ulicy Smętnej. Jego grób znajduje się na polu nr 17 (rząd 15, grób nr 3).
Wspomnieć należy o wystawach pośmiertnych: Stanisław Kopystyński 1893 – 1969 Malarstwo i Grafika Wrocław 1970 r.; Wystawa Malarstwa Stanisława Kopystyńskiego Jarosławiec 1971 r.; Wystawa Artystów Ziemi Jarosławskiej Rzeszów 1982 r.; a w 1984 r., 15 rocznicę śmierci retrospekcyjna wystawa we wrocławskim Biurze Wystaw Artystycznych.